Archiv der Kategorie: Allgemeine Rezepte

Lamm in Bärlauch Marinade

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kann außer zu Lammfleisch auch für Hühnerbrust oder Putenbrust verwendet werden.

Zutaten für 2 große Lammkeulen-Scheiben,oder 4 Lammchops  oder 4 mittlere Lammstaeks:
3 EL Olivenöl, 20 kleine oder 10 große frische Bärlauchblätter bzw. 2 EL grob gehackter, TK –
Bärlauch.

Bärlauchblätter grob hacken, mit dem Olivenöl vermengen, über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Am nächsten Tag damit das Lammfleisch mit einem Pinsel mit dem Öl und dem gehackten Bärlauch bestreichen und ca. 12 – 24 Stunden im Kühlschrank marinieren (Am Besten in einem Suppenteller oder einer flachen Schale in der das Fleisch nebeneinander liegen kann. Bei größeren Mengen kann man dafür die Fettpfanne des Backofens hernehmen, sofern sie in den Kühlschrank passt. Ansonsten kann man die eingepinselten Fleischscheiben auch übereinandergelegt fest in Alu-Folie gewickelt im Kühlschrank marinieren lassen, wobei hier auch ein tiefer Teller darunter gestellt werden sollte, damit evtl. abtropfendes Öl aufgefangen wird und nicht der Kühlschrank gleich mit mariniert wird! Vermeidet Ärger mit der Gattin!!!

Braten aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenrolle trocken
tupfen (spritzt sonst!). In Olivenöl oder Butterschmalz von allen Seiten braun anbraten. Bratensatz mit etwas Marinade ablöschen, aufkochen lassen. Der Boden sollte ca. ½ bis 1 cm hoch bedeckt sein. Braten hineingeben und im Backofen garen, dabei von Zeit zu Zeit mit dem Bratensaft begießen, evtl. Marinade erwärmt!!! Zufügen, aber immer nur soviel, dass der Boden höchstens ½ bis 1 cm bedeckt ist!!! Ansonsten wird das Fleisch hart bzw. trocken!
Die besten Ergebnisse erzielt man mit einem hineingesteckten Fleischthermometer! (Im
Supermarkt oder Kaufhaus – Küchenabteilung) erhältlich.

Da die Garzeiten in Bezug auf Fleischart, bzw. Größe des Bratenstücks sehr unterschiedlich sein können, noch ein kleiner Trick: wenn kein Braten-Thermometer vorhanden, Backofentemperatur nicht über 120 ° C! Mit einem Schaschlikspieß oder dünner Metall – Stricknadel in den Braten bis ca. zur Mitte einstechen.
Austretende Flüssigkeit:
rot = Braten noch nicht gar. Nur bei Rind-Fleisch (Roastbeef) geeignet, Fleisch innen noch rot!
rosa = Braten fast gar, bei Lamm erwünscht, wenn innen noch rosa
hellrosa = Braten (Rind, Lamm) gut! Nicht länger braten, da sonst das Fleisch u.U. zäh
wird.
hell = Fleisch (Pute, Huhn, Schwein) durchgegart, Braten sofort aus dem Backofen nehmen.

Bei allen 4 Variationen: Braten in Alufolie einwickeln, gut abgedeckt (in Zeitungspapier einrollen und unter der Bettdecke ca. 15 Min ruhen lassen, damit sich der Bratensaft verteilt. Erst dann anschneiden (aufschneiden).

Beilagen nach Wunsch – zu Lamm passen besonders gut Prinzessbohnen in zerlassenem (ausgebratenem) Speck, Rosenkohl, bedingt auch Rotkohl. Das aber eher im Herbst/Winter.

Putenrollbraten aus Oregon

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ca. 6 Port.

Ein Putenrollbraten (Oberschenkel ohne Knochen) von ca. 1 kg Gewicht, 3 El Distel~ od. Sonnenblumenöl, 2 EL Natives Olivenöl, 1 große Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 3 El getrocknetes Suppengemüse, 1 El getr. Petersilie, 1 ½ El getrocknete Pfifferlinge od. Steinpilze, ca. 3 TL Geflügelgewürz, 1 ½ Tl getr. Beifuß (zerrieben), 1 Tl gemahlener Kümmel, 3 Tl Salz, 2 Tl Hühnerbrühe (Pulver).

Den Putenrollbraten mit dem Geflügelgewürz, dem Beifuß und dem Kümmelpulver bestreuen und im heißen Distelöl von allen Seiten gut anbräunen. Die in grobe Würfel gehackte Zwiebel und die zerkleinerten Knoblauchzehen dazu geben und mit anrösten. Das Olivenöl zu gießen, die Pilze, Suppengewürz, Petersilie, Salz und Hühnerbrüh-Pulver einstreuen und mit 3 Cup Wasser ablöschen.

Im Bräter in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben und im geschlossenen Topf in ca. 50-60 Minuten garen. (Dampfkochtopf ca. 20 Min).

Die Sauce mit Roux oder braunem Saucenbinder nach Wunsch andicken

Chicken King

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je 1 grüne und rote Paprika
150 g frische kleine Champignons
50 g Butter
600 g gekochte zarte Hühnerbrust ohne Haut und Knochen
¼ Teelöffel Salz
1 Prise weißer Pfeffer
¼ l Sahne
½ Teelöffel Paprikapulver
3 Eigelbe
4 Eßlöffel trockener Sherry
1 Eßlöffel Weinbrand

Zubereitungszeit: 45 Minuten

So wird’s gemacht:

Die Paprikaschoten aufschneiden, von Rippen und Kernen befreien, wachen und in schmale Streifen schneiden. Die Champignons putzen, waschen und in einer Kasserolle erwärmen. Die Paprikastreifen zufügen und bei milder Hitze 10 minuten zugedeckt schmoren. Dann die Champignonblättchen zufügen und weitere 15 Minuten mitschmoren. Die Hühnerbrüstchen in dünne schräge Scheiben schneiden, mit Salz und dem Pfeffer bestreuen und in der Sahne erwärmen. Das Gemüse zufügen. Paprikapuler darüberstäuben und vermischen. Die Eigelbe mit dem Sherry und dem Weinbrand verquirlen. Das Gericht vom Herd nehmen und mit der Eimischung legieren. Es darf nicht mehr kochen.

So wird angerichtet:

Das Hühnchengericht auf einem Rechaud zu Tisch bringen oder auf Toast servieren.

Unser Rat:

Soll das Gericht eingefroren werden, die Eigelb-legierung erst nach dem Wiedererwärmen zufügen.

Wir wünschen gutes Gelingen und einen guten Appetit.

Gebratene Gänsebrust

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2-3 Port.

1 Gänsebrust (frisch od. TK) von ca. 750 gr, ca. 30 gr Butterschmalz, eine Orange ausgepresst, 2 Tl Honig, 4 Tl Ahornsirup, Salz, getr. Salbei, getr. Beifuß.

Die gefrorene Gänsebrust auftauen, das austretende Blut auffangen.

Die Gänsebrust mit Salz und verriebenen Salbei und Beifuß auf der Hautseite einreiben. Den ausgepressten Orangensaft erwärmen und mit dem Honig vermischen. In einen tiefen Teller (oder große Schüssel) geben und die Gänsebrust mit der Hautseite hineingeben und ca. 3 Std. marinieren.

Das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und die Haut leicht melieren.

In einer Pfanne im heißen Butterschmalz anbraten.

Die Gänsebrust in eine nicht zu große feuerfeste Form – mit der Hautseite nach oben – geben. Die Marinade, das aufgefangene Gänseblut und ca. ½ Cup Wasser dazu geben,

nochmals salzen und mit 2 Tl Ahornsirup mit einem Küchenpinsel auf die Haut auftragen.

Im vorgeheizten Backofen oder Grill bei ca. 200 °C. mit Alufolie abgedeckt garen lassen. Mit dem restlichen Ahornsirup und dem Butterschmalz aus der Bratpfanne die Haut bestreichen und noch ca. 5-7 Minuten ohne Alufolie weiterbraten.

Die Gänsebrust aus dem Bräter nehmen, vom Knochen lösen, die Sauce durch ein Sieb geben und mit Salz und Beifuß abschmecken und nach Wunsch andicken.

Die ausgelösten Gänsebrustfilets im Bräter im abgeschalteten Ofen noch ca. 5 Min nachgaren lassen.

Chicken-fried Steak

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paniertes Rindersteak mit heller Bratensauce“  für 4 Personen

Wer in Texas ein „Chicken-fried Steak“ bestellt, könnte u.U. überrascht werden! Denn mit Huhn hat das Ganze nichts zu tun! Es sei denn, das „zerquirlte Ei“ wird mit „Chicken“ in Verbindung gebracht!

Rindersteaks aus der Oberschale oder der Hüfte ca. 1 cm dick geschnitten etwa 120 gr. schwer, auf ca. ½ cm Dicke klopfen.
Je nach Menge: Mehl mit Salz, Pfeffer Und Cayennepfeffer vermengen, Steaks darin wenden, bis sie vollkommen „mehliert“ sind. Dann in dem mit Salz gewürzten aufgeschlagenen Ei wenden und mit Semmelbrösel panieren (wie „Wiener Schnitzel“).
In einer großen Pfanne im heißen Öl unter Wenden anbraten, dabei die Hitze zurückschalten. Die Steaks in einem entsprechenden Gefäß, bzw. dem Backofen warm halten.
Das Bratenfett (bei größere Menge an Steaks, das erste Fett, welches dann ersetzt wird, in einen kleinen Kochtopf abgießen und mit ca. 3 El. Mehl hellbraun rösten. (Bei mehreren Personen entsprechend größere Mengen verwenden). Unter ständigem Rühren 2 Pack Schlagsahne (à 200 gr. einrühren, etwas aufkochen lassen und zu den Steaks reichen.

Als Beilagen passen sowohl Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Wedges, Pommes Frites oder auch Baguette sowie Gemüse (z.B. Speckbohnen, Rosenkohl, glacierte Pariser Karotten) oder Salat dazu

Chicken Wings

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Für etwa 3-4 Personen, ca. 35 Stück

Wer nicht auf die bereits fertig gewürzten aus der TK-Truhe des Supermarktes zurückgreifen will, sollte einmal auf dieses Rezept zurückgreifen.
Ca. 1,5 Kg frische Hühnerflügel möglichst einige Tage vorher beim Geflügelhändler vorbestellen!
Flügelspitzen abschneiden (Für Hühnerbrühe aufheben) im Gelenk anbrechen, nicht zerschneiden!
2 EL Hähnchengewürzmischung und 1 EL Mehl vermengen und in eine große Plastiktüte füllen, Hähnchenflügel dazugeben, die Plastiktüte verschließen und Alles gut durchschütteln.
In der Friteuse bei 190 °C -in Portionen aufgeteilt – goldbraun backen und abtropfen lassen. Warm halten!!! (Backofen).
½ Cup geschmolzene Butter, etwas Salz, 1 TL Tabasco, 1 EL Ahornsirup,

sowie 1 EL Apfelessig miteinander vermengen und in eine große Schüssel geben.
Chicken-Wings (wenn alle fertig sind) in diese Marinade geben und gut umrühren, so dass alle mit der Marinade vollständig bedeckt sind. In einer weiteren, vorgewärmten Schüssel servieren.

Beilagen zum Satt werden:
Baguette, Butter oder Kräuterbutter zum Bestreichen, sowie reichlich gemischter Salat.
Evtl. als „Menu“ mit „Bouillabaisse“ als Vorsuppe