(auch als Weihnachtsbraten geeignet)
(für ca. 16 Personen)

1 Truthahn (gut 8 Kg) mit Innereien und Hals, 1 Orange, halbiert, Paprikapulver, Salz und Pfeffer (nach Geschmack), etwa 2,5 – 3 Kg Cherry Cornbread Stuffing (siehe folgendes Rezept), 100 gr. Butter zimmerwarm.
2-3 Bund frischer Salbei (sofern erhältlich, sonst krause Petersilie) zum Garnieren.

Sauce mit den Innereien:
(nach dem Garen in dem Bräter die Sauce zubereiten)
Bratensaft vom Truthahn, 1/4 Cup Butter (60 gr.), 4 EL Mehl, 2 EL Madeira, 1 Tl getrockneter Thymian, Salz und frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL frische glatte Petersilie, gehackt, Innereienmischung (s. Schritt 1 und 2 von Brühe aus den Innereien).

Brühe aus den Innereien:
Innereien und Hals vom Truthahn + zusätzlich 1 Cup (340 gr.) Innereien evtl. vom Huhn (TK Truthahn~ oder Hühnerleber/Herzen), 4 Hühnerrücken (ca. 800 gr. ohne Schenkel und ohne Brustfilets – entweder von 4 frische Hähnchen die Keulen und Brustfilets auslösen und für weitere Verwendung einfrieren, ich würde, weil einfacher, ein ganzes Suppenhuhn (evtl. TK-Ware), dann vorher auftauen!) verwenden,
2 Selleriestangen mit Blättern, 2 Zwiebeln ungeschält (! Wegen der Farbe!), 4 Zweige frische glatte Petersilie, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 4 ganze Knoblauchzehen, 3 schwarze Pfefferkörner (dürfen je nach Geschmack auch mehr sein) 1 Lorbeerblatt, Salz.

Zubereitung:

1. Für die Brühe die Innereien, Hals und Hühnerrücken abspülen. Alle übrigen Zutaten mit in den Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und ca. 1 Stunde (mit Suppenhuhn ca. 1,5 Std.) köcheln lassen, bis die Innereien, Hals und die Hühnerrücken zart sind. Zwischendurch den Schaum abschöpfen. Die Brühe durch ein feines Sieb in eine Schüssel abseihen. Die Innereien, Hals und Hühnerrücken (Suppenhuhn) aufbewahren, das Gemüse wegwerfen. Die Brühe sollte etwa 3 1/2 Cup (875 ml) ergeben.
2. Abgekühltes Fleisch vom Truthahnhals und Hühnerrücken (Haut entfernen) zerkleinern (bei Verwendung vom Suppenhuhn, die Hühnerbrüste entfernen und anderweitig verwenden, evtl. dünn aufschneiden als Brotauflage, oder zu Salat verarbeiten). Die Innereien fein hacken und mit den Fleischstücken mischen, dann zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
3. Den Ofen auf 160°Celsius vorheizen (bitte nicht mit Heißluft arbeiten!).
4. Den Truthahn gründlich von innen und außen abspülen und trocken tupfen. Überschüssiges Fett (am Bürzel) entfernen.
5. Orangenhälften in der Bauchhöhle ausdrücken. Bauchhöhle und Halsansatz mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer ausstreuen und mit „Cherry Cornbread Stuffing“ (siehe folgende Rezepte) füllen (Halsansatz und Bauchhöhle) [sollte noch Füllung übrig bleiben, kann diese separat in 20 – 25 Min. abgedeckt bei ca. 180°C in einer ofenfesten Form gebacken werden]. Halsansatz und am Bürzel (Bauchhöhle) mit Küchengarn (oder Zwirn) zunähen, Flügel und Beine mit Küchengarn zusammenbinden.
6. Den Truthahn rundum mit Butter einstreichen (Küchenpinsel) und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer (vorher miteinander vermengen) bestreuen.
7. Den Truthahn mit der Brustseite nach oben in einen feuerfesten Bräter legen. 2 Cup (1/2 Ltr.) Brühe angießen und den Truthahn lose mit Alufolie bedecken. Die restliche Brühe zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Den Truthahn im vorgeheizten Ofen ca. 1 1/2 Stunden braten.
8. Die Folie entfernen und den Truthahn weitere 2 1/2 Stunden braten, dabei alle 30 Minuten mit dem Saft, der sich im Bräter gesammelt hat, begießen.
9. Die Ofentemperatur auf 180°C erhöhen und nochmals 1 – 1 1/4 Std. braten, bis ein in die dickste Stelle des Schenkels gestecktes Bratenthermometer etwa 80°C anzeigt. Wer kein Bratenthermometer hat, nimmt einen Schaschlikspieß (Metall oder Holz) und sticht damit in die dickste Stelle des Schenkels. Wenn klarer Bratensaft austritt, ist der Truthahn gar. Ist der Saft noch rosa, dann noch ca. 15 Minuten weiterbraten.
10. Den Truthahn aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte legen und mit Alufolie abgedeckt etwa 15 – 20 Minuten ruhen lassen. (Den Ofen auf ca. 50°C schalten, Ofentür offen lassen, wenn er soweit abgekühlt ist, die Teller und Servierplatte(n) darin auf dem Grillrost in der Ofenmitte vorwärmen. Bitte nicht auf den Boden des Backofens stellen!!!).
11. Die gesamte Füllung mit einem Löffel aus dem Truthahn entnehmen und in eine Schüssel (feuerfeste Form – z.B. Jenaer Glas ) geben. Zum Warmhalten mit Alufolie abdecken.
12. Für die Sauce den Bratensaft mit der Fleisch-Innereimischung (von der Brühe-Zubereitung) in den Bräter geben und aufkochen lassen. Durch Rühren den Bodensatz lösen. Um den Fond zu entfetten, entweder in einen Saucentrenner geben oder das Fett mit einem Metalllöffel abheben.
13. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Mehl einrühren und unter Rühren in ca. 2-3 Minuten leicht anbräunen. 2 Cup (1/2 Ltr.) vom entfetteten Bratenfond unter ständigem Rühren zugießen, bis die Mischung glatt ist. Die Sauce aufkochen lassen, die Temperatur zurückschalten, Madeira, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und abschmecken. Etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Dabei immer wieder Umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt! Sollte die Sauce zu dick werden, noch etwas Bratenfond (oder von der Brühe) dazu geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluß die gehackte Petersilie einstreuen und untermischen.
14. Den Truthahn vor dem Tranchieren vorführen. Tranchiertes Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und garnieren. Die Füllung in der Schüssel servieren, die Sauce separat dazu reichen.

Country Cornbread
1 ½ Cup (240 gr.) gelbes Maismehl, ½ Cup (60 gr.) Weizenmehl, 3 EL Zucker, 1 EL Backpulver, ½ Tl Salz, ½ Cup (125 ml) Milch, ½ Cup (125 gr.) fettarmer Joghurt, 2 EL Butter, 2 EL Maiskeimöl, 2 Eier, 1 Cup (260 gr.) Creamed Corn (siehe: nächstes Rezept).
1. Den Backofen auf 200°C voeheizen. Eine runde Backform von 22 cm Durchmesser einfetten.
2. Das Maismehl mit Weizenmehl, Zucker, Backpulver und Salz in einer Rührschüssel gründlich mischen.
3. In einer zweiten Schüssel die Milch mit Joghurt, zerlassener Butter, Öl und Eiern verrühren. Die Flüssigkeit zur Mehlmischung geben und leicht vermengen. Dann den Mais unterrühren.
4. Den Teig in die vorbereitete Form geben und auf mittlerer Schiene 45 backen, bis das Brot goldgelb ist. Es ist fertig, wenn bei der „Stäbchenprobe“ [hölzerner Schaschlikspieß] kein Teig mehr kleben bleibt.
5. Das Maisbrot 15 – 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Creamed Corn
1 Dose Mais (300 gr.), ca. ¼ Ltr. Hühnerbrühe, 3 EL Sahne, Zucker, Salz, Pfeffer.
Maiskörner mit der Hühnerbrühe und etwas Zucker aufkochen, 4 EL Maiskörner herausnehmen und beiseite stellen. Den restlichen Mais mit etwas Hühnerbrühe in einer Küchenmaschine pürieren (die Masse soll ziemlich dick sein), dann die Sahne zugeben, so daß ein geschmeidiges Püree entsteht. Die ganzen Maiskörner unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Cherry Cornbread Stuffing
Country Cornbread (doppelte Menge wie in o.a. Rezept), am Vortag gebacken, zugedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt,
4 EL Olivenöl, 1 EL getrockneter Thymian, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ca. 950 gr.Bratwurst-Brät vom Schwein (beim Metzger zubereiten lassen), 2 EL Butter, 3 Cup (390 gr.) gehackte Zwiebeln, 6 Selleriestangen, gehackt, 1 Cup (150 gr.) getrocknete Kirschen oder Cranberries (ersatzweise Rosinen), 1 Cup (150 gr.) entsteinte Trockenpflaumen, 2 Tl getrocknete Salbeiblätter, 3 EL frische, gehackte glatte Petersilie, 2 Cup (500 ml.) entfettete Hühnerbrühe.

1. Den Backofen auf 180°C vorheizen
2. Das Maisbrot in ca. 2 – 3 cm große Würfel schneiden. Die Brotwürfel mit Thymian, Salz und Pfeffer in eine große Schüssel geben und gut durchmengen. Brotwürfel auf zwei Backbleche verteilen und ca. 15 Min. backen, bis sie leicht geröstet sind. In ca. ½ Stunde auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in die Schüssel zurück geben.
3. In der Zwischenzeit das Bratwurst-Brät – nach und nach – in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Temperatur braten, bis es gar und leicht gebräunt ist. Die Masse dabei immer wieder zerteilen und durchrühren (soll krümelig werden!). Überschüssiges Fett abgießen und die Fleischmasse zu dem Maisbrot geben.
4. Das Öl mit der Butter in einem Topf erwärmen. Die gehackten Zwiebeln und Selleriestangen unter Rühren ca. 10 Min. dünsten, bis das Gemüse „zusammenfällt“. Die Kirschen und Pflaumen dazu geben und noch ca. 5 –7 Min. weiterdünsten, zu dem Maisbrot und dem gebratenen Brät in die Schüssel geben. Salbei und gehackte Petersilie, sowie die Hühnerbrühe mit in die Schüssel geben und Alles (mit den Händen) gut miteinander vermengen. Mit dieser Mischung den Truthahn füllen.

So tranchiert man einen Truthahn:
1. Nach dem Braten zunächst aus den vernähten Öffnungen, sowie von Flügeln und Beinen das Küchengarn entfernen (herausziehen). Die Füllung mit einem Löffel herausnehmen, in eine Servierschüssel geben und mit Alufolie abgedeckt warm halten. Den Truthahn in Alufolie wickeln und ca. 15 – 20 Minuten, warm gehalten, ruhen lassen. (Bei sofortigem Anschneiden tritt der Fleischsaft aus und das Fleisch wird trocken!)
2. Den Truthahn mit einer Tranchiergabel festhalten.
3. Die Unterschenkel abtrennen: mit der Tranchiergabel in den fleischigen Teil des Unterschenkels stechen, dann mit dem Tranchiermesser die Haut zwischen Unter- und Oberschenkel bis zum Gelenk einschneiden und durchtrennen. Die Unterschenkel nicht zerteilen, sondern ganz lassen.
4. Die Oberschenkel vom Rumpf trennen: die Schenkel mit der Tranchiergabel vom Rumpf wegdrücken, das Gelenk mit dem Messer durchtrennen und den Oberschenkel in schräge Tranchen aufschneiden.
5. Die Flügel auf die gleiche Weise abtrennen.
6. Die Bruststücke auslösen: mit dem Tranchiermesser wagerecht an einer Brustunterseite entlang schneiden. Dabei am äußeren Ende in der Nähe des Schenkelansatzes beginnen und den Schnitt bis oberhalb des Flügelknochens führen. Danach am Brustbein entlang schneiden und die halbe Truthahnbrust ausheben. Die Brust quer zur Fleischfaser in gleichmäßige Tranchen aufschneiden. Mit der zweiten Hälfte in gleicher Weise verfahren.

Beilagen nach Wunsch.