Archiv der Kategorie: Grill Rezepte

Schweinerippchen in Barbecue-Sauce

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Spare_Ribs(Mengenangaben für 4-6 Personen)
2 Kg Schweinerippchen (oder mageren Schweinebauch)
Für die Sauce:
¼ Tasse Pflanzenöl
¼ Tasse weißer Essig (nicht zu sauer)
1 TL Knoblauch, feingehackt oder durchgepresst
2 mittelgroße Zwiebeln, feingehackt
150g Tomatenmark (aus der Tube 2-fach konzentriert)
1 TL Salz
1TL Basilikum oder Thymian
¼ Tasse Honig
½ Tasse Rinderbouillon (aus dem Glas)
½ Tasse Worchester-Sauce
1 TL Senfpulver oder auch fertigen Senf mittelscharf

Das Pflanzenfett bei großer Anfangshitze in einem scheren Topf oder eiern großen Pfanne (25-30cm) erhitzen. Wenn sich leichter Rauch bildet, Knobloch und zwiebeln hinzufügen und unter ständigen Umrühren 3-4 Min. schmoren, ohne die Zwiebeln zu bräunen. Dann Tomatenmark und Essig miteinander verrühren und dazugeben. Dann Salz, Basilikum oder Thymian, Honig, Rinderbrühe, Worchester-Sauce und Senf hinzugeben. Alles gründlich miteinander verrühren und bei schwacher Hitze 10 bis 20 min einköcheln lassen. Häufiger umrühren damit nichts anbrennt. Anschließend von der Kochstelle nehmen. Den Ofen auf ca. 200° Grad vorheizen. Die Schweinerippchen oder den Schweinebauch mit der Fettseite nach oben in eine flache Bratform auf den Rost legen und mit einem Pinsel die Oberfläche des Fleisches gut mit der fertigen Barbecue-Sauce bestreichen. Anschließend bei reduzierten 170-180° in der Mitte des Ofens 45–60 Min. garen und etwa alle 10 Minuten mit der Barbecue-Sauce begießen oder bestreichen. Öfters wenden. Wenn die Rippchen oder der Bauch braun und knusprig sind, in einzelne Portionen zerteilen und sofort anrichten

Steakhouse-Steak mit frittierten Zwiebeln

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Wenn sich heute eine Hausfrau fragt, warum eigentlich das Steak im Steakhouse soviel besser schmeckt, als zu hause, dann ist das 1. keine Einbildung, 2. nicht, weil es ein besonderes Ereignis ist, sondern das liegt ganz einfach an der Qualität des Fleisches!!!
Während die Steakhäuser, zumindest die bekannten und beliebtesten – und das spricht sich sehr schnell herum – ausschließlich Rindfleisch der Spitzenklasse verwenden (prime!), ein Fleisch, das schön marmoriert und besonders saftig ist, kann die Hausfrau meistens in den Supermärkten nur das Fleisch der 2. Klasse (CHOICE), erwerben. Außerdem ist dieses Fleisch (das gilt übrigens auch für Deutschland!!!) meistens noch viel zu frisch und nicht lange genug abgehangen, so dass es meistens, selbst, wenn nicht durchgebraten, zu hart und zu zäh ist!

Entsprechendes Steak (mein Tip: Lidl oder Aldi – argentinische Steaks – Tk – Ware),

oder entsprechend früh genug beim Metzger vorbestellen: was und wie viel. Da sollten Sie aber bereits sehr früh planen!!! Um hervorragendes Fleisch zu bekommen, sollten Sie mindestens 2-3 Wochen vorher zum Termin bestellen!!!

Zwiebeln in grobe Ringe hobeln (oder schneiden) – nach Geschmack – entweder ungewürzt frittieren oder aber (bitte aufpassen, die werden sehr schnell braun), Zwiebelringe mit einem Gemisch aus 1 TL Salz, 2 TL Paprika und 2 EL Mehl in einer Plastiktüte durchschütteln und dann frittieren.

Die Steaks je nach Wunsch von „rare“ – bis – „well done“ braten, mit den frittierten Zwiebeln bedecken, den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen, einkochen lassen und über die Steaks geben.
Beilagen nach Belieben!

Lamm-Hamburger mit Roquefortkäse

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Für 6 Personen

800 gr. Lammfleisch durch den Fleischwolf gedreht (macht der Metzger, sofern sie selber keinen haben sollten – evtl. einige Tage im Voraus bestellen).

1 Cup Fein gehackte Zwiebeln, 2 EL Worcestersauce, 2-3 TL Lammbratengewürz (evtl. im türkischen Feinkostgeschäft erhältlich, sofern nicht im Supermarkt), 1 TL getrocknete Pfefferminze, fein zerrieben (Pfefferminztee), 2 TL Salz, 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen.
6 Hamburger Brötchen, ca. 200 gr. Roquefort-Käse oder Gorgonzola, 6 od. 12 Scheiben Tomatenscheiben – je nach Größe, 6 Salatblätter, grobkörniger nicht zu süßer Senf (französischer wäre besser, als deutscher).

Lammhackfleisch mit den feingewürfelten Zwiebeln und den Gewürzen vermengen, ca. 15-20 Min im Kühlschrank durchziehen lassen, abschmecken, evtl. noch nachwürzen.

Aus der Fleischmasse 6 Hamburger formen und auf dem Grill oder in der Pfanne – je nach Wunsch – fast gar (rosa) oder gar (durchgebraten) grillen bzw. braten.
Die quergeteilten Hamburger Brötchen kurz aufrösten, mit dem grobkörnigen Senf dünn bestreichen. Auf die untere Hälfte das Salatblatt legen, darauf den „Lammburger“. Darüber den Roquefort~ oder Gorgonzolakäse und die gewürzten Tomatenscheiben und dann die obere Hälfte des Hamburger Brötchens auflegen.
(Wer es mag, darf natürlich auch noch Ketchup dazu verwenden, was ich persönlich zwar nicht mag, aber die Geschmäcker sind ja nun einmal verschieden!)

Gegrillte Schweinerippchen

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Für ca. 6 – 8 Personen

Ca. 3 Kg Schweinerippchen am Stück!!!
1 EL Salz, 1 El frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 El getrocknete, zerstoßene rote Chilischoten, 500 ml Sherry-Essig, 2 fein gehackte Stangen Sellerie, 1 entkernte und fein gehackte grüne Paprikaschote, 1 mittelgroße Zwiebel- feingehackt, 500 ml Sangrita oder ähnlich scharfe Würzsauce, 2 Dosen „Pizzatomaten“ – zerdrückt, 1 ½ Cup braunen Zucker, Saft und Schale von zwei großen (unbehandelten) Zitronen (Bio-Laden),
Salz, Pfeffer, zerstoßene Chilischoten mischen und damit die Schweinerippchen einreiben. In einem großen Gefäß mit dem Sherry-Essig und der Würzsauce (Sangrita) übergießen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Backofen auf ca. 180° C erhitzen, Schweinerippchen im tiefen Backblech unter mehrmaligem Wenden braten. Mit Ahornsirup bepinseln, Temperatur auf 200° C erhöhen und die Rippchen in einen hohen Bräter geben und weitere 15 Min. schmoren lassen. Die Marinade dazu geben und einkochen lassen, bis sie dicklich wird.
Je nach Geschmack Marinade mit Ahornsirup nachsüßen.
Die Rippchen zerteilen, die Sauce „a part“ servieren und als Beilage Baguette reichen oder „Wedges“.

Brisket

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Brisket ist eine typische „Barbeque“ – Spezialität aus Texas. Um das Gericht selber herzustellen, benötigt man ein großes Stück Rinderbrust, so ca. 4 – 6 Kg. Die Rinderbrust muss an einer Seite unbedingt mit einer dicken Fettschicht (mindestens 6-8 mm) überzogen sein und muss auch gut durchwachsen (marmoriert) sein! Mageres Fleisch wird trocken!!!
Das Fleisch wird zunächst „trocken“ mariniert (gewürzt) und während des Garens immer wieder mit einer speziellen Würzsauce bestrichen.
Trockenmarinade:
30 gr. Paprikapulver (1/4 Cup), 37,5 gr. gewürztes Chilipulver (mit Salzanteil) (1/4 Cup), 3 EL gem. schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle, 2 Tl Knoblauchpulver, 2 EL Zwiebelpulver, 3 EL Zucker.
Diese Gewürze gut miteinander vermengen und das Fleisch damit mindestens am Vortag (möglichst 2 Tage vorher) gut einreiben. Das Fleisch fest in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
Würzsauce:
350 ml Bier (möglichst amerikanisches, sonst ein leicht süßliches Bier, auf keinen Fall Pils verwenden), 125 ml Bourbon-Whiskey, 125 ml Weißwein~ Sherry~ oder Apfelessig, 80 ml Mais~ oder Walnussöl, 60 ml Worcestersauce, 1 Tl rote Tabascosauce, 1 EL gewürztes Chilipulver (z.B. Spice Islands), 2 Tl Senfpulver, 2 Tl Salz, ca. 50-60 gr. zerdrückte Zwiebeln (1/4 Cup), 3-5 zerdrückte Knoblauchzehen (nach Geschmack und Größe).
Die Zutaten für die Würzsauce in einem emailliertem Topf (oder Edelstahl, kein Aluminium!!!) geben und gut mit einem Schneebesen vermengen. Bei großer Hitze aufkochen lassen, danach die Hitze auf kleine Stufe schalten und die Sauce ca. 15 Min ohne Deckel köcheln lassen. Die Sauce darf ruhig etwas dickflüssig werden. Sauce auskühlen lassen.
Den Backofen (oder elektrischen Barbequegrill) auf 100 – 110°C (Gasstufe ½-1, Gas aber möglichst nicht verwenden, wegen der ungleichmäßigeren Wärmezufuhr.)
Die marinierte Rinderbrust mit der Grillsauce bestreichen (Backpinsel), mit ca.
2 Tl Hickoryrauchsalz (z.B. Spice Islands) bestreuen und mit der Fettschicht nach oben locker in Alufolie einschlagen, auf die tiefe Pfanne des Backofens legen und so in den vorgeheizten Ofen schieben, dass das Fleischstück ca. in der Mitte des Backofens ist. Das Fleisch alle halbe Stunde wenden und mit der Würzsauce bestreichen. Die Garzeit beträgt je nach Größe ca. 6 – 8 Stunden!
Ca. ½ Stunde vor Ende der Garzeit – das Fleisch sollte jetzt mit der Fettschicht nach Oben liegen – das Fleisch so in Alufolie einschlagen, das die obere Fettschicht unbedeckt ist und bräunen kann.
Wer eine schöne braune Kruste mag, kann die Fettschicht zusätzlich mit einem Gemisch aus 1 EL Mehl und 1 Tl Paprikapulver bestreuen.
Beilagen:
Die Barbeque-Beilagen variieren auch in Texas. Da gibt es in jeder Gegend andere typische Beilagen. Aus den hier aufgeführten kann jeder nach eigenem Geschmack auswählen.
Schwarze Bohnen – (gibt es in Spezialgeschäften oder Asienläden) gekocht und dann mit gebratenen Speck~ und Zwiebelwürfeln und etwas zur Sauce angedicktem gesalzenem Kochwasser vermengt.
(Achtung! Bohnen gut waschen und mit frischem Wasser mindestens 24 Stunden einweichen. Mit dem Einweichwasser ohne Salz gar kochen! Salz im Kochwasser verhindert das Weichwerden der Bohnenkerne!). [spezielle Beilage in Südtexas].
Baked Beans – heute fast in jedem Feinkostgeschäft, teilweise sogar im Supermarkt zu haben. [Beilage in Osttexas, wo sie meistens noch etwas gesüßt werden].
Wachtelbohnen – sind auch sehr beliebt, Zubereitung wie bei schwarze Bohnen. [Sind fast überall als Beilage gebräuchlich].
Weitere Beilagen sind z.B.: Kartoffelsalat, Krautsalat, grüne Bohnen und Makkaroni-Salat [Houston und Umgebung], gegrillte Maiskolben, frittierte Zwiebelringe, eingelegte Chilischoten,- Maisbrot oder Sourdough biscuits (Cowboy-Brötchen).

Rindfleisch

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Obwohl schon immer auch bei uns Rindersteaks bekannt und begehrt waren und sind, wurden sie vor Allem in den USA in Bezug auf größere Sortenwahl und die differenzierte Garung der Steaks weltweit bekannt.
Kannte man bis dato in Deutschland nur Rumpsteak und Filetsteak und nur drei Garstufen – kurzgebraten, fast durch, durch – so kamen in den USA diverse andere Steaks auf den Markt. Ribey-Steak, T-Bone Steak, Sitloin-Steak, Tenderloin (Lende), Porterhouse – Steak, Shirt-Steak (gegrillte Ochsenbrust) usw. Dazu kommen dann noch die differenzierten Garungen, die von:
Rare (blutig-nur ganz kurz von beiden Seiten im sehr heißen Fett angebraten) über
Underdone (nur wenig länger gebraten),
Medium rare (in der Mitte noch etwas blutig),
Medium (rosa),
Medium well done (fast durch, mit noch rosa Kern), bis
Well done (durchgebraten) reichen.

Tipps zum Steak:
Fettrand nie vor dem Braten entfernen, das Fleisch bleibt dann saftiger und bekommt ein intensiveres Aroma.
Sofern mehrere Personen am Essen teilnehmen, kann man, statt einzelner Steaks, das Fleisch in dicken Stücken (wie z.B. im Französischen „Entrecôte double“ (doppeltes Rumpsteak)) braten oder grillen. Nach dem Braten (Grillen) ca. 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen und dann quer aufschneiden.
Auch bei Einzelsteaks empfiehlt es sich, vor dem Anschneiden etwas zu warten, damit der Fleischsaft nicht ausläuft. So bleiben die Steaks saftiger!
Marinierte Steaks schmecken erheblich besser, als wenn sie nur kurz vor dem Braten gewürzt werden. Steaks beidseitig mit Olivenöl bestreichen (Küchenpinsel) und mit Gewürzmischung bestreuen. In Alufolie übereinander gelegt einwickeln und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen

Bevorzugte Fleischstücke:

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Pork Back Ribs: Schweinekotelette mit anhängendem Filet.

Spareribs: Schweinebauch oder Seitenknochen mit wenig Fleisch

Backrips: wie Spareribs, aber mit mehr Fleisch daran.

Country – Style – Ribs: haben den höchsten Fleischanteil. Sie werden aus der Kotelette – Rippe geschnitten und enthalten die anhaftende Bauchkette.

Boneless Ribs: in Deutschland „Schweinelachs“ genannt – ein entbeintes Schweinekotelette am Stück. In den USA nicht so sehr beliebt.

Shoulder: in Bayern „Holzfällersteak“ genannt. Die Schulter wird mit Knochen in entsprechend dicke Stücke zerteilt (ca 1 ½ – 2 cm).

Whole Hog: ein halbes, mittelgroßes Spanferkel wird in die Einzelteile zerlegt und auf dem Gitter über Mesquite~ oder Hickoryholz gegrillt und dann in Portionen zerlegt

Gegrilltes Büffelfleisch mit Pilzen

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Schon in alter Zeit unter den Ureinwohnern (den Indianerstämmen) war die Schmackhaftigkeit der Pilze und die Kombination mit Fleisch bekannt. So wurde z.B. Fleisch, sowohl vom Büffel, als auch vom Wild als eine Art von Goulasch zubereitet.

Eine weitere Zubereitungsart war die Zubereitung am „Lagerfeuer“. Wie aus alten Quellen berichtet, wurden „Fleischscheiben“ abwechselnd mit großen Pilzhüten am Spieß gebraten!

Gewissermaßen ein „übergroßes“ Schaschlik. An Stelle des hier nicht erhältlichen Büffelfleisch könnte Rindfleisch treten.

Wer es sich ganz einfach machen will, nimmt einen Haushaltsgrill mit Drehautomatik und würzt mit „Hickory-Rauchsalz“.

Wer die Möglichkeit hat, nimmt natürlich eine entsprechende Einrichtung über einem Holzkohlengrill!!!

Gewürzt wird original nur mit Kräutern!

Salbei, wilder Majoran (Oregano) und Thymian waren die hauptsächlichsten Würzkräuter der Indianer dieser Region.

Pro Person 2 dünne Scheiben Rinderfilet und einen großen Steinpilzkopf, der diagonal halbiert wird. Fleisch nach Geschmack salzen und würzen dann mit den Pilzscheiben abwechselnd auf den Spieß stecken und auf dem Holzkohlengrill garen. Den Spieß dabei öfter wenden, damit Alles gleichmäßig garen kann. Die Grillzeit richtet sich danach, wie weit das Fleisch durchgegart sein soll

Mariniertes Fleisch – gegrillt

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Die Marinade passt sowohl zu Rindersteak (Pul Kogi), als auch zu Schweinerippchen (Kal Bi)  oder in Portionsstücke zerlegtes Huhn.

Für die Marinade:
1 Cup Sojasauce (normale braune), 3 EL brauner Rohrzucker, 3 Knoblauchzehen, 1 Stück frischer
Ingwer – ca. 1,5 cm Durchmesser und ca. 1 cm lang, 3 Stück Frühlingszwiebeln mit Lauch, 2 EL Sesamöl, 2 EL Sesamkörner (Reformhäuser, Drogeriemärkte).

Knoblauchzehen, Ingwer und Frühlingszwiebeln fein hacken.Die Sesamkörner in einer trockenen Pfanne anrösten und im Mörser zerstoßen (wer keinen Mörser hat, gibt die Körner in einen TK-Beutel und zermahlt sie mit einer Küchenrolle [oder einer Flasche]).Alle Zutaten vermischen und die Fleischstücke in dieser Marinade mehrere Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Fleisch dann entsprechend auf einem Grill oder in der Pfanne garen.Sollten Sie keinen
Holzkohlegrill haben, könnten sie einen ähnlichen Geschmack durch Verwendung von „Hickory Rauchsalz“ (bitte sparsam verwenden) erreichen.Da es von diversen Firmen diese Gewürzmischung gibt und ich selber schon nicht so gute Erfahrungen mit einigen Produkten gemacht habe, greife ich nur noch auf die Gewürzmischung der Fa. „Spice Islands“ zurück, was ich übrigens auch bei der „Chili con Carne“ – Gewürzmischung mache.

Das soll jetzt keine Schleichwerbung sein! Diese Gewürze, die man nicht einmal überall bekommen kann, sind – im Vergleich – sehr teuer, aber im Geschmack absolute Spitze!

Spare-Ribs „Louisiana“

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4 Schweinerippen am Stück
für die Trockenmarinade mischen:
2 EL Salz, 2 EL Cajun-Gewürz, 2 EL frisch gem. schw. Pfeffer, 1 TL weißer Pfeffer, 1 TL Koblauch-Pulver, 1 TL Paprikapulver scharf.

Die trockenen Gewürze gut vermengen und damit die Rippchen einreiben.

½ Cup Louisiana Hot Sauce mit 1 EL Worchestershire Sauce mischen, die gewürzten Rippchen damit bestreichen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Zubereitung wie Cajun Grill-Ribs