1 Ente von ca. 1.75 Kg., 4 rote Chillies (möglichst Serrano), 2 EL brauner Zucker, 1 Tl Salz, ½ Tl gem. Nelken, 1 Tl gem. Zimt, 2 unbehandelte Limonen, ½ Bund glatte Petersilie, 2 EL Chilisauce.

Salsa: 150 gr. Pizzatomaten (Dose), 5-6 Frühlingszwiebeln, 1 Passionsfrucht, 2 rote Chillies (Serrano).

Die Ente waschen und trocken tupfen, innen und außen leicht salzen und mit der Chilisauce einpinseln.
Chillies längs halbieren, Kerne und Trennwände entfernen und ganz fein hacken (Augen schützen, evtl. mit Gummihandschuhen arbeiten, ansonsten Hände danach gut waschen!!!), die Schale von einer Limone abreiben.
Die gehackten Chillies mit der abgeriebenen Limonenschale, dem Zucker und dem Zimt~ und Nelkenpulver vermengen.
Ente damit von Innen und Außen bestreuen, die Haut mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit das Fett austreten kann und die Haut knusprig wird.
Die Ente im Kühlschrank mindestens 4 Stunden marinieren lassen.
In der Zwischenzeit die Salsa herstellen: die Pizzatomaten mit dem Saft mittels einer Gabel zerdrücken, die Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken, Passionsfrucht halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und fein hacken. Die Chillieschoten halbieren, entkernen und die Zwischenwände entfernen, fein hacken. Alle Zutaten gut miteinander vermengen und kalt stellen.
Die 2. Limone entweder sehr dünn schälen (ohne die weiße Unterschicht) und in feine Streifen schneiden, oder die Streifen mit einem Zestenreißer von der Limone abziehen und beiseite stellen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Ente in einem Bräter auf den Rost in der Mitte des Backofens stellen und in ca. 1 ¾ – 2 Stunden braten, bis sie weich und die Haut knusprig braun ist. Sollte die Entenhaut zu dunkel werden, den Bräter mit Alu-Folie abdecken.
Mit einem Schaschlikspieß (Zahnstocher) in die dickste Stelle des Schenkels stechen. Wenn farbloser Bratensaft austritt, ist die Ente durchgebraten.
Das Fett abschöpfen und kalt stellen (Brotaufstrich).
Den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Mit Geflügelfond oder Hühnerbrühe abschmecken und mit braunem Saucenbinder etwas andicken.
Ente auf einer Platte anrichten, mit den Limonenstreifen bestreuen, mit etwas Salsa und dem Petersiliensträußchen garnieren
Sauce und restliche Salsa separat reichen.
Beilagen: z.B. Apfelrotkraut, Kroketten.

4 grüne Chili-Schoten (möglichst Serrano), 150 gr. Tomatillos oder grüne Tomaten (Dose! Keine unreifen normale Tomaten verwenden!!!, wenn nicht erhältlich, 150 gr. grüne Paprikaschote ohne Haut [rösten und Haut abziehen] verwenden), 1 mittlere Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, geriebene Schale von einer ½ naturbelassenen Zitrone (Bioladen), 180 ml Hühnerbrühe, 2 EL frischer gehackter Koriander, 2 Tl Honig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Pfeilwurzpulver (Reformhaus, Apotheke), 1 EL Wasser, Korianderblätter.

Tomatillos oder grüne Tomaten entkernen und in grobe Stücke teilen, Zwiebel und Knoblauchzehen pellen und hacken, Chili-Schoten der Länge nach halbieren, entkernen (dabei auch die weißen Trennwände entfernen) und in Streifen schneiden. Alles zusammen in einer Küchenmaschine pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und die erhitzte Hühnerbrühe unter ständigem Rühren langsam dazu geben.
Diese Mischung auf kleiner Flamme langsam erhitzen, aber nicht kochen lassen! Den gehackten Koriander, Salz, Pfeffer und den Honig dazu geben und gut verrühren.
Das Pfeilwurzpulver mit ca. 1 EL Wasser anrühren und unter Rühren in die Sauce geben. Weiterrühren, bis die Sauce klar wird und angedickt ist. Topf vom Herd nehmen und warm stellen (z.B. eingewickelt unter der Bettdecke).
Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern und die Haut mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Den Backofen auf ca. 225°C vorheizen, die Entenbrüste auf ein tiefes Backblech, mit der Hautseite nach oben, legen und auf mittlerer Schiene in den Backofen geben. Die Entenbrüste nach ca. 3 Min. wenden und die Unterseite grillen. Die Hitze auf ca. 175 – 180°C reduzieren und in ca. 15 – 20 Min. garen.
Die Entenbrüste mit dem ausgetretenen Bratensaft bestreichen und auf oberer Schiene des Backofens die Haut kross bräunen, aber nicht zu dunkel werden lassen.
Entenbrüste in Alufolie gewickelt ca. 5 Min. warm stellen, den Bratensaft in die Sauce einrühren und nochmals erwärmen.
Die Entenbrüste dann quer in Tranchen schneiden, etwas Sauce als „Spiegel“ auf die Teller geben, die Entenbrustscheiben darauf anrichten und mit Korianderblättern garnieren.
Jeweils zwei gebratene Kartoffelknödelscheiben mit auf den Teller geben. Restliche Sauce und restliche Kartoffelknödelscheiben separat reichen.
Weitere Beilage – Salat, oder Mais~ Paprikagemüse.

4 Entenbrüste á ca. 150 gr., 45 gr. geröstete Kürbiskerne ohne Schalen, 25 gr. geröstete Pinienkerne, 2 EL Sonnenblumenöl, 1 kleine Zwiebel, 3-4 grüne Chilischoten (Fresno, wenn möglich), 2-3 Knoblauchzehen, 250 ml Hühnerbrühe, 1 EL frischer gehackter Koriander, ¼ Tl Salz, 200 gr. frischer Spinat, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Für die Sauce zunächst die Kürbis~ und Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten, jeweils 1 Tl Kerne beiseite stellen und die restlichen Kerne fein mahlen.
Öl in einem Topf erhitzen, gehackte Zwiebel, gehackter Knoblauch und die fein geschnittenen Chilischoten hineingeben und ca. 3-4 Minuten auf kleiner Flamme dünsten.
Die Hühnerbrühe angießen, aufkochen lassen und ca. 1 Min. bei wenig Hitze köcheln lassen.
Den Spinat waschen, trocken schleudern (im Geschirrtuch oder Salatschleuder) und fein hacken. Mit den gemahlenen Kernen und dem Salz aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen aber warm halten (z.B. im Badehandtuch eingewickelt unter der Bettdecke).
Den Grill auf ca. 225°C vorheizen, die Entenbrüste salzen und pfeffern, auf der Hautseite mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit das Fett austreten kann. Entenbrüste mit der Haut nach oben auf ein tiefes Backblech legen, Blech in Ofenmitte einschieben, die Brüste nach ca. 3 Min. wenden und die Unterseite weitere 3 Min. grillen. Hitze auf ca. 170 – 180°C zurückschalten und das Fleisch unter öfterem Wenden weitere 15 – 20 Minuten grillen.
Zum Schluß – mit der Hautseite nach oben – mit dem ausgetretenen Bratensaft und Fett bestreichen (Küchenpinsel) und auf der oberen Einschubleiste die Haut kross bräunen, aber nicht zu dunkel werden lassen!
Die Entenbrüste auf einer Platte anrichten, mit den beiseite gestellten ganzen Kernen bestreuen und mit Orangenscheiben und Petersilie garnieren.
Den Bratenfond in die Sauce geben und diese noch mal kurz aufkochen lassen und separat servieren.

Beilagen nach Geschmack

(auch als Weihnachtsbraten geeignet)
(für ca. 16 Personen)

1 Truthahn (gut 8 Kg) mit Innereien und Hals, 1 Orange, halbiert, Paprikapulver, Salz und Pfeffer (nach Geschmack), etwa 2,5 – 3 Kg Cherry Cornbread Stuffing (siehe folgendes Rezept), 100 gr. Butter zimmerwarm.
2-3 Bund frischer Salbei (sofern erhältlich, sonst krause Petersilie) zum Garnieren.

Sauce mit den Innereien:
(nach dem Garen in dem Bräter die Sauce zubereiten)
Bratensaft vom Truthahn, 1/4 Cup Butter (60 gr.), 4 EL Mehl, 2 EL Madeira, 1 Tl getrockneter Thymian, Salz und frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL frische glatte Petersilie, gehackt, Innereienmischung (s. Schritt 1 und 2 von Brühe aus den Innereien).

Brühe aus den Innereien:
Innereien und Hals vom Truthahn + zusätzlich 1 Cup (340 gr.) Innereien evtl. vom Huhn (TK Truthahn~ oder Hühnerleber/Herzen), 4 Hühnerrücken (ca. 800 gr. ohne Schenkel und ohne Brustfilets – entweder von 4 frische Hähnchen die Keulen und Brustfilets auslösen und für weitere Verwendung einfrieren, ich würde, weil einfacher, ein ganzes Suppenhuhn (evtl. TK-Ware), dann vorher auftauen!) verwenden,
2 Selleriestangen mit Blättern, 2 Zwiebeln ungeschält (! Wegen der Farbe!), 4 Zweige frische glatte Petersilie, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 4 ganze Knoblauchzehen, 3 schwarze Pfefferkörner (dürfen je nach Geschmack auch mehr sein) 1 Lorbeerblatt, Salz.

Zubereitung:

1. Für die Brühe die Innereien, Hals und Hühnerrücken abspülen. Alle übrigen Zutaten mit in den Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und ca. 1 Stunde (mit Suppenhuhn ca. 1,5 Std.) köcheln lassen, bis die Innereien, Hals und die Hühnerrücken zart sind. Zwischendurch den Schaum abschöpfen. Die Brühe durch ein feines Sieb in eine Schüssel abseihen. Die Innereien, Hals und Hühnerrücken (Suppenhuhn) aufbewahren, das Gemüse wegwerfen. Die Brühe sollte etwa 3 1/2 Cup (875 ml) ergeben.
2. Abgekühltes Fleisch vom Truthahnhals und Hühnerrücken (Haut entfernen) zerkleinern (bei Verwendung vom Suppenhuhn, die Hühnerbrüste entfernen und anderweitig verwenden, evtl. dünn aufschneiden als Brotauflage, oder zu Salat verarbeiten). Die Innereien fein hacken und mit den Fleischstücken mischen, dann zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
3. Den Ofen auf 160°Celsius vorheizen (bitte nicht mit Heißluft arbeiten!).
4. Den Truthahn gründlich von innen und außen abspülen und trocken tupfen. Überschüssiges Fett (am Bürzel) entfernen.
5. Orangenhälften in der Bauchhöhle ausdrücken. Bauchhöhle und Halsansatz mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer ausstreuen und mit „Cherry Cornbread Stuffing“ (siehe folgende Rezepte) füllen (Halsansatz und Bauchhöhle) [sollte noch Füllung übrig bleiben, kann diese separat in 20 – 25 Min. abgedeckt bei ca. 180°C in einer ofenfesten Form gebacken werden]. Halsansatz und am Bürzel (Bauchhöhle) mit Küchengarn (oder Zwirn) zunähen, Flügel und Beine mit Küchengarn zusammenbinden.
6. Den Truthahn rundum mit Butter einstreichen (Küchenpinsel) und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer (vorher miteinander vermengen) bestreuen.
7. Den Truthahn mit der Brustseite nach oben in einen feuerfesten Bräter legen. 2 Cup (1/2 Ltr.) Brühe angießen und den Truthahn lose mit Alufolie bedecken. Die restliche Brühe zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Den Truthahn im vorgeheizten Ofen ca. 1 1/2 Stunden braten.
8. Die Folie entfernen und den Truthahn weitere 2 1/2 Stunden braten, dabei alle 30 Minuten mit dem Saft, der sich im Bräter gesammelt hat, begießen.
9. Die Ofentemperatur auf 180°C erhöhen und nochmals 1 – 1 1/4 Std. braten, bis ein in die dickste Stelle des Schenkels gestecktes Bratenthermometer etwa 80°C anzeigt. Wer kein Bratenthermometer hat, nimmt einen Schaschlikspieß (Metall oder Holz) und sticht damit in die dickste Stelle des Schenkels. Wenn klarer Bratensaft austritt, ist der Truthahn gar. Ist der Saft noch rosa, dann noch ca. 15 Minuten weiterbraten.
10. Den Truthahn aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte legen und mit Alufolie abgedeckt etwa 15 – 20 Minuten ruhen lassen. (Den Ofen auf ca. 50°C schalten, Ofentür offen lassen, wenn er soweit abgekühlt ist, die Teller und Servierplatte(n) darin auf dem Grillrost in der Ofenmitte vorwärmen. Bitte nicht auf den Boden des Backofens stellen!!!).
11. Die gesamte Füllung mit einem Löffel aus dem Truthahn entnehmen und in eine Schüssel (feuerfeste Form – z.B. Jenaer Glas ) geben. Zum Warmhalten mit Alufolie abdecken.
12. Für die Sauce den Bratensaft mit der Fleisch-Innereimischung (von der Brühe-Zubereitung) in den Bräter geben und aufkochen lassen. Durch Rühren den Bodensatz lösen. Um den Fond zu entfetten, entweder in einen Saucentrenner geben oder das Fett mit einem Metalllöffel abheben.
13. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Mehl einrühren und unter Rühren in ca. 2-3 Minuten leicht anbräunen. 2 Cup (1/2 Ltr.) vom entfetteten Bratenfond unter ständigem Rühren zugießen, bis die Mischung glatt ist. Die Sauce aufkochen lassen, die Temperatur zurückschalten, Madeira, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und abschmecken. Etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Dabei immer wieder Umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt! Sollte die Sauce zu dick werden, noch etwas Bratenfond (oder von der Brühe) dazu geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluß die gehackte Petersilie einstreuen und untermischen.
14. Den Truthahn vor dem Tranchieren vorführen. Tranchiertes Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und garnieren. Die Füllung in der Schüssel servieren, die Sauce separat dazu reichen.

Country Cornbread
1 ½ Cup (240 gr.) gelbes Maismehl, ½ Cup (60 gr.) Weizenmehl, 3 EL Zucker, 1 EL Backpulver, ½ Tl Salz, ½ Cup (125 ml) Milch, ½ Cup (125 gr.) fettarmer Joghurt, 2 EL Butter, 2 EL Maiskeimöl, 2 Eier, 1 Cup (260 gr.) Creamed Corn (siehe: nächstes Rezept).
1. Den Backofen auf 200°C voeheizen. Eine runde Backform von 22 cm Durchmesser einfetten.
2. Das Maismehl mit Weizenmehl, Zucker, Backpulver und Salz in einer Rührschüssel gründlich mischen.
3. In einer zweiten Schüssel die Milch mit Joghurt, zerlassener Butter, Öl und Eiern verrühren. Die Flüssigkeit zur Mehlmischung geben und leicht vermengen. Dann den Mais unterrühren.
4. Den Teig in die vorbereitete Form geben und auf mittlerer Schiene 45 backen, bis das Brot goldgelb ist. Es ist fertig, wenn bei der „Stäbchenprobe“ [hölzerner Schaschlikspieß] kein Teig mehr kleben bleibt.
5. Das Maisbrot 15 – 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Creamed Corn
1 Dose Mais (300 gr.), ca. ¼ Ltr. Hühnerbrühe, 3 EL Sahne, Zucker, Salz, Pfeffer.
Maiskörner mit der Hühnerbrühe und etwas Zucker aufkochen, 4 EL Maiskörner herausnehmen und beiseite stellen. Den restlichen Mais mit etwas Hühnerbrühe in einer Küchenmaschine pürieren (die Masse soll ziemlich dick sein), dann die Sahne zugeben, so daß ein geschmeidiges Püree entsteht. Die ganzen Maiskörner unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Cherry Cornbread Stuffing
Country Cornbread (doppelte Menge wie in o.a. Rezept), am Vortag gebacken, zugedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt,
4 EL Olivenöl, 1 EL getrockneter Thymian, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ca. 950 gr.Bratwurst-Brät vom Schwein (beim Metzger zubereiten lassen), 2 EL Butter, 3 Cup (390 gr.) gehackte Zwiebeln, 6 Selleriestangen, gehackt, 1 Cup (150 gr.) getrocknete Kirschen oder Cranberries (ersatzweise Rosinen), 1 Cup (150 gr.) entsteinte Trockenpflaumen, 2 Tl getrocknete Salbeiblätter, 3 EL frische, gehackte glatte Petersilie, 2 Cup (500 ml.) entfettete Hühnerbrühe.

1. Den Backofen auf 180°C vorheizen
2. Das Maisbrot in ca. 2 – 3 cm große Würfel schneiden. Die Brotwürfel mit Thymian, Salz und Pfeffer in eine große Schüssel geben und gut durchmengen. Brotwürfel auf zwei Backbleche verteilen und ca. 15 Min. backen, bis sie leicht geröstet sind. In ca. ½ Stunde auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in die Schüssel zurück geben.
3. In der Zwischenzeit das Bratwurst-Brät – nach und nach – in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Temperatur braten, bis es gar und leicht gebräunt ist. Die Masse dabei immer wieder zerteilen und durchrühren (soll krümelig werden!). Überschüssiges Fett abgießen und die Fleischmasse zu dem Maisbrot geben.
4. Das Öl mit der Butter in einem Topf erwärmen. Die gehackten Zwiebeln und Selleriestangen unter Rühren ca. 10 Min. dünsten, bis das Gemüse „zusammenfällt“. Die Kirschen und Pflaumen dazu geben und noch ca. 5 –7 Min. weiterdünsten, zu dem Maisbrot und dem gebratenen Brät in die Schüssel geben. Salbei und gehackte Petersilie, sowie die Hühnerbrühe mit in die Schüssel geben und Alles (mit den Händen) gut miteinander vermengen. Mit dieser Mischung den Truthahn füllen.

So tranchiert man einen Truthahn:
1. Nach dem Braten zunächst aus den vernähten Öffnungen, sowie von Flügeln und Beinen das Küchengarn entfernen (herausziehen). Die Füllung mit einem Löffel herausnehmen, in eine Servierschüssel geben und mit Alufolie abgedeckt warm halten. Den Truthahn in Alufolie wickeln und ca. 15 – 20 Minuten, warm gehalten, ruhen lassen. (Bei sofortigem Anschneiden tritt der Fleischsaft aus und das Fleisch wird trocken!)
2. Den Truthahn mit einer Tranchiergabel festhalten.
3. Die Unterschenkel abtrennen: mit der Tranchiergabel in den fleischigen Teil des Unterschenkels stechen, dann mit dem Tranchiermesser die Haut zwischen Unter- und Oberschenkel bis zum Gelenk einschneiden und durchtrennen. Die Unterschenkel nicht zerteilen, sondern ganz lassen.
4. Die Oberschenkel vom Rumpf trennen: die Schenkel mit der Tranchiergabel vom Rumpf wegdrücken, das Gelenk mit dem Messer durchtrennen und den Oberschenkel in schräge Tranchen aufschneiden.
5. Die Flügel auf die gleiche Weise abtrennen.
6. Die Bruststücke auslösen: mit dem Tranchiermesser wagerecht an einer Brustunterseite entlang schneiden. Dabei am äußeren Ende in der Nähe des Schenkelansatzes beginnen und den Schnitt bis oberhalb des Flügelknochens führen. Danach am Brustbein entlang schneiden und die halbe Truthahnbrust ausheben. Die Brust quer zur Fleischfaser in gleichmäßige Tranchen aufschneiden. Mit der zweiten Hälfte in gleicher Weise verfahren.

Beilagen nach Wunsch.

Zutaten für 6 – 8 Personen:

1 tiefgefrorener Puter von etwa 3 kg
3 gestrichene Teelöffel Salz
1 ½ Teelöffel weißer Pfeffer
½ Teelöffel getrockneter Thymian
400 g Kastanien (Maronen) aus der Dose
1 Staude Bleichstellerie
100 g Butter
1 Prise Muskatblüte (Macis) einige Eßlöffel heiße Fleischbrühe aus Würfel, 1 Eßlöffel Sahne, 2 Eßlöffel feingehackte Petersilie.

Vorbereitungszeit: 45 Minuten (Puter zuvor etwa 24 Stunden auftauen)
Garzeit: etwa 3 Stunden

Das wird vorbereitet:
Aus dem aufgetauten Puter eventuell das Päckchen mit den Innereien entfernen. Den Puter innen und außen gründlich waschen und trockentupfen. Dann mit etwa 2 Teelöffeln Salz, dem Pfeffer und dem Thymian innen und außen einreiben. Die Kastanien abtropfen lassen, den Bleichsellerie waschen und in kleine Stücke schneiden.
So wird’s gemacht:
4 Eßlöffel Butter in einem Topf erhitzen. Die Kastanien, die Selleriestückchen, 1 knappen Teelöffel Salz, ½ Teeflöffel Pfeffer, die Mukatblüte und die Fleischbrühe zufügenund 10 Minuten zugedeckt dünsten. Ab und zu umrühren. Wer’s mag, kann die feingehackte Putenleber in den letzten 2 Minuten zufügen. Die Mischung zu Brei zerstampfen oder durch ein Sieb passieren und die Sahne sowie die Pertersilie dazugeben. Den Puter damit füllen. Die Körperöffnungen zunähen. Beine und Flügel am Rumpf anliegend zusammenbinden. Den Puter mit der Brust nach oben in eine Bratpfanne legen. Die restliche Butter schmelzen und über den Braten gießen. Diesen auf der untersten Schiebeleiste in den kalten Ofen geben und bei 190 ° etwa 3 Stunden braten, dabei von Zeit zu Zeit mit dem Bratfond beschöpfen. In den letzten 10 Minuten die Hitze auf 250 ° erhöhen. Der Puter ist gar, wenn beim Einstechen in einen Schenkel der Saft klar und gelb herauskommt.
So wird angerichtet:
Den Puter im abgeschalteten Backofen 10 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren. Die Füllung in Portionen teilen und mit dem Bratsaft als Sauce servieren.

Beilagen-Tip:

Maisgemüse, Bataten (sweet potatoes) und verschiedene Salate

ca. 6 Port.

Ein Putenrollbraten (Oberschenkel ohne Knochen) von ca. 1 kg Gewicht, 3 El Distel~ od. Sonnenblumenöl, 2 EL Natives Olivenöl, 1 große Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 3 El getrocknetes Suppengemüse, 1 El getr. Petersilie, 1 ½ El getrocknete Pfifferlinge od. Steinpilze, ca. 3 TL Geflügelgewürz, 1 ½ Tl getr. Beifuß (zerrieben), 1 Tl gemahlener Kümmel, 3 Tl Salz, 2 Tl Hühnerbrühe (Pulver).

Den Putenrollbraten mit dem Geflügelgewürz, dem Beifuß und dem Kümmelpulver bestreuen und im heißen Distelöl von allen Seiten gut anbräunen. Die in grobe Würfel gehackte Zwiebel und die zerkleinerten Knoblauchzehen dazu geben und mit anrösten. Das Olivenöl zu gießen, die Pilze, Suppengewürz, Petersilie, Salz und Hühnerbrüh-Pulver einstreuen und mit 3 Cup Wasser ablöschen.

Im Bräter in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben und im geschlossenen Topf in ca. 50-60 Minuten garen. (Dampfkochtopf ca. 20 Min).

Die Sauce mit Roux oder braunem Saucenbinder nach Wunsch andicken

je 1 grüne und rote Paprika
150 g frische kleine Champignons
50 g Butter
600 g gekochte zarte Hühnerbrust ohne Haut und Knochen
¼ Teelöffel Salz
1 Prise weißer Pfeffer
¼ l Sahne
½ Teelöffel Paprikapulver
3 Eigelbe
4 Eßlöffel trockener Sherry
1 Eßlöffel Weinbrand

Zubereitungszeit: 45 Minuten

So wird’s gemacht:

Die Paprikaschoten aufschneiden, von Rippen und Kernen befreien, wachen und in schmale Streifen schneiden. Die Champignons putzen, waschen und in einer Kasserolle erwärmen. Die Paprikastreifen zufügen und bei milder Hitze 10 minuten zugedeckt schmoren. Dann die Champignonblättchen zufügen und weitere 15 Minuten mitschmoren. Die Hühnerbrüstchen in dünne schräge Scheiben schneiden, mit Salz und dem Pfeffer bestreuen und in der Sahne erwärmen. Das Gemüse zufügen. Paprikapuler darüberstäuben und vermischen. Die Eigelbe mit dem Sherry und dem Weinbrand verquirlen. Das Gericht vom Herd nehmen und mit der Eimischung legieren. Es darf nicht mehr kochen.

So wird angerichtet:

Das Hühnchengericht auf einem Rechaud zu Tisch bringen oder auf Toast servieren.

Unser Rat:

Soll das Gericht eingefroren werden, die Eigelb-legierung erst nach dem Wiedererwärmen zufügen.

Wir wünschen gutes Gelingen und einen guten Appetit.

2-3 Port.

1 Gänsebrust (frisch od. TK) von ca. 750 gr, ca. 30 gr Butterschmalz, eine Orange ausgepresst, 2 Tl Honig, 4 Tl Ahornsirup, Salz, getr. Salbei, getr. Beifuß.

Die gefrorene Gänsebrust auftauen, das austretende Blut auffangen.

Die Gänsebrust mit Salz und verriebenen Salbei und Beifuß auf der Hautseite einreiben. Den ausgepressten Orangensaft erwärmen und mit dem Honig vermischen. In einen tiefen Teller (oder große Schüssel) geben und die Gänsebrust mit der Hautseite hineingeben und ca. 3 Std. marinieren.

Das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und die Haut leicht melieren.

In einer Pfanne im heißen Butterschmalz anbraten.

Die Gänsebrust in eine nicht zu große feuerfeste Form – mit der Hautseite nach oben – geben. Die Marinade, das aufgefangene Gänseblut und ca. ½ Cup Wasser dazu geben,

nochmals salzen und mit 2 Tl Ahornsirup mit einem Küchenpinsel auf die Haut auftragen.

Im vorgeheizten Backofen oder Grill bei ca. 200 °C. mit Alufolie abgedeckt garen lassen. Mit dem restlichen Ahornsirup und dem Butterschmalz aus der Bratpfanne die Haut bestreichen und noch ca. 5-7 Minuten ohne Alufolie weiterbraten.

Die Gänsebrust aus dem Bräter nehmen, vom Knochen lösen, die Sauce durch ein Sieb geben und mit Salz und Beifuß abschmecken und nach Wunsch andicken.

Die ausgelösten Gänsebrustfilets im Bräter im abgeschalteten Ofen noch ca. 5 Min nachgaren lassen.